Categoría: Vinos

El cambio climático es uno de los problemas que más preocupan a gran parte de la población en la actualidad. Y uno de los sectores que se ha visto perjudicado por este cambio global es el vinícola.

 

El cambio climático afecta al vino

Si tu pregunta es ¿El cambio climático afecta al vino? La respuesta es sí, la repercusión que está teniendo el cambio climático en los viñedos es una realidad. Y es que el aumento e impacto de las temperaturas repercute directamente en la forma en que conocemos los viñedos hoy en día. 

Además afectará a la calidad de los vinos. De tal forma que, los vinos tendrán una mayor graduación de alcohol y menos acidez.

 

Las proyecciones futuras sugieren que deberemos afrontar la producción vitivinícola mundial desde un mayor estrés hídrico y temperaturas variables y que la Península Ibérica será una de las más afectadas por el problema. Por ello,  los riesgos derivados del cambio climático deben tenerse en cuenta”.

 

Subida de las temperaturas

El clima es el factor decisivo para que se determine el éxito o fracaso de la cosecha en base a la velocidad de la maduración de la uva. Este es un fenómeno que cada vez más profesionales estudian ya que este factor aporta mucha información sobre los procesos de maduración de la uva.

Y es que, debido al cambio climático  la vendimia se adelanta o retrasa. Se estima que por cada grado que suba la temperatura, la vendimia se adelanta una semana. Debido a estos cambios se provoca que algunas uvas maduren mal y pierden calidad en el vino final.

Además el cambio climático nos trae otro problema con respecto a la producción de vino: la escasez de lluvia. De tal forma que, los inviernos pasan a  ser más secos que años anteriores y en muchas ocasiones se producen heladas que acaban con los viñedos.

 

Nuevas zonas de cultivo

Otra de las consecuencias que está teniendo el cambio climático en las regiones vinícolas, son la búsqueda y traslado de los viñedos.

¿Por qué? Porque debido al aumento de las temperaturas, hay zonas frías donde antes nadie se plantea cultivar la vid están empezando a convertirse en terrenos cultivable para vinos de cada vez mayor calidad y graduación. Por esta causa, son muchos los productores el vino que están comprando terrenos en el norte de las zonas de origen. En España por ejemplo, se está trasladando hacia galicia, el país vasco…

Algunos ejemplos son: Noruega, Dinamarca o el Reino Unido, donde la producción del vino crece ya a un ritmo superior al 40 % anual.

 

En las regiones vinícolas se vive con preocupación el cambio climático puesto que las consecuencias derivadas de las drásticas variaciones del tiempo están afectando de forma grave a las cosechas.

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La época de la vendimia se ve afectada en ciertos puntos por el cambio climático, ya que hace que los veranos duren más tiempo y sean más estrictos. Por eso, son muchas las bodegas que utilizan las horas en las que el sol se esconde para recoger la uva. Llevando a cabo la vendimia nocturna, una práctica que se ha extiende cada vez más en nuestro país.

 

¿Qué es la vendimia nocturna?

Cuando hablamos de vendimia nocturna hacemos referencia a realizar la cosecha de las uvas durante la noche aprovechando las bajas temperaturas de la noche.

Se trata de una práctica que se realiza en España desde hace más de 20 años y la cual comenzó siendo vendimiando a mano y con tijeras, pero en muchas zonas se realiza de manera mecanizada. En ocasiones es necesario utilizar máquinas y hacer la vendimia durante la noche para aumentar la calidad del vino.

La vendimia nocturna se ha posicionado como una aliada imprescindible en muchas regiones vitivinícolas de España  e incluso con algunas variedades de la uva. 

La vendimia nocturna está especialmente recomendada para las uvas blancas.

 

La temperatura en la vendimia nocturna

Si durante la vendimia de día, las uvas pueden llegar a los 35ºC, la actividad enzimática se dispara, pudiendo dar lugar a fermentaciones indeseadas. Por lo que, si vendimias de noche, la actividad enzimática de la uva es más baja por la temperatura. De tal forma que se evite que el calor dañe la uva y provoque su oxidación.

Si se vendimia de día, el mosto puede llegar a la bodega a 35ºC, pero si en cambio, se vendimia de noche, llegará entre los 22 y 24ºC

 

Ventajas  de la vendimia nocturna

• Ahorro de energía

Las bodegas consiguen un mayor ahorro de energía ya que, si hace calor, es necesario un mayor gasto energético para mantener frías las cámaras donde se guarda el fruto.

 

• Evita fermentación sin control

Mediante la vendimia nocturna, se evita que se produzca una fermentación descontrolada en las variedades de uva blanca 

 

• Bajas temperaturas

La gran ventaja de realizar una vendimia nocturna, es que la temporada de vendimia es en verano y el calor como comentamos cada vez es mayor, Por lo que de noche las temperatura son mucho más bajas y los trabajadores pueden vendimiar mejor y sin exponerse a tantos riesgos.

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Seguro que en algún momento de tu vida  has escuchado hablar de los sommelier o sumiller pero no sabes qué es lo que hacen. Pues bien, en este artículo te lo vamos a explicar.

El término sumiller nace del francés: sommelier. Se trata de un especialista en el mundo de los vinos, capaz de reconocer las características de esta bebida y recomendarte el mejor para lo que estés comiendo.

 

Historia del sommelier o sumiller

El origen del trabajo de los sommelier data de la Edad Media. Cuando en el S. XIV, en el año 1318 para ser exactos, el Rey Felipe V de Francia, llamado «Felipe el Largo» decidió contratar a una persona en la corte que se encargará de probar el vino que después iba a tomar la realeza y nobleza, para  asegurarse así de que no contenía ningún tipo de veneno.

 

Se dice que esta función siguió presente hasta que surgió la Revolución Francesa.

 

¿Qué es un sommelier o sumiller exactamente?

Un sommelier o sumiller es una persona dedicada al estudio del vino, es decir, un experto de esta bebida o como ya comentamos en nuestro diccionario del vino, son los intermediarios entre el productor y el consumidor. 

Se trata de personas que se entrenan catando vinos, para poder recomendar a los clientes, la mejor opción para que puedan disfrutar de un buen maridaje del vino con la comida que hayan elegido. 

Todo aquel restaurante que quiere tener un  prestigio y categoría, tiene que decidir incorporar esta figura dentro de la plantilla. Se trata de una necesidad tanto para el restaurante como para el comensal.

 

El sommelier se pone el el lugar del cliente y elige  el mejor vino según la ocasión.

 

¿Entonces es lo mismo un sommelier que un enólogo?

No, esto es algo que suele llevar a confusión. Es importante saber distinguir entre un sommelier y un enólogo.

El enólogo.

Es la persona que se encarga de supervisar el proceso del vino. Se puede decir que es quien diseña la bebida ya que piensa como quiere que quede el sabor, color y aroma del vino.

Mucho de su trabajo se desarrolla hacia el interior de la bodega.

 

El sommelier.

Son las personas encargadas de interpretar el trabajo que hacen los enólogos. Son quienes crean los mejores menús y maridajes para los patos que se preparen en el restaurante.

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Uno de los momentos con más importancia  a la hora de servir el vino es la apertura de la botella. Esta acción de abrir la botella de vino es sencilla y si se realiza con cuidado y mejora la experiencia de la cata. 

Normalmente, la mayoría de vinos se abren igual si son tapones de corcho o sintéticos. Pero, si el vino es mayor deberás de tener tener más cuidado al abrirlo.

Pero,  antes de nada ¿con que es mejor abrir las botellas de vino?

¿Que sacacorchos tengo que usar para abrir una botella de vino?

Los tipos de sacacorchos varían según el tipo de vino y el estado en que se encuentra el tapón. Pero, normalmente los sumillers utilizan el sacacorchos de 3 tiempo.

Este tipo de sacacorchos es ideal para sacar los tapones con precisión y viene con un cortacápsulas de accesorio. Además gracias a su pequeño tamaño, se puede llevar en el bolsillo.

Abrir una botella de vino paso a paso

1.- Colocar correctamente

La posición de la botella de vino es muy importante, por lo que, tienes que tener la botella en posición vertical o tratando de moverla lo menos posible. Así evitaras que se acumulen los posos que pueden alterar el vino.

 

2-Cortar la cápsula

La cápsula es la parte que cubre el corcho por tanto, la parte superior de la botella. Tiene como función proteger el corcho del exterior.

Para poder cortar la cápsulas se debe utilizar un corta-cápsulas o un cuchillo pequeño (no utilices cuchillos grandes, bolígrafos o elementos de este tipo). La cápsula tiene que cortarse por debajo del cuello. Un punto importante en que solemos confundirnos es: la cápsula se corta sin girar la botella. 

 

3-Limpiar la boca 

El siguiente paso a realizar es limpiar el cuello de la botella . Utiliza un trapo limpio para limpiar el cuello y la boca de la botella para evitar arrastrar polvo o restos de metales.

 

4-Introducir el sacacorchos.

En este paso, colocamos el sacacorchos en el centro del tapón y lo introducimos hasta el fondo. Pero, recuerda girar el sacacorchos y no la botella.

Para evitar que caigan residuos en el vino, no atravieses el corcho de lado a lado.

 

5-Extraer el sacacorchos

Cuando puedas apoyar la palanca corta del sacacorchos para y empieza a sacar la primera parte del corcho. Hazlo despacio y sin hacer ruido en la extracción. Tiramos de la palanca larga hacia arriba y tiramos del sacacorchos.

 

6-Limpiar la boca

Para terminar, tienes que limpiar la boca de la botella, evitando de nuevo, que aparezcan restos de corchos o cualquier otro elemento que haya en la botella. 

 

7-  Oler el corcho

Por último, debemos confirmar que el vino contiene todas las propiedades intactas.  Para ésto, tenemos que oler el corcho, el cual no puede oler a humedad o otros aromas.  Tiene que oler a vino.

 

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La cata del vino está formada por 3 fases distintas: la fase visual, la fase del olfato y la fase del gusto. En este artículo vamos a adentrarnos en la  fase del olfato en la que intervienen los aromas de los vinos.

El aroma de los vinos es una forma en la que puedes conocer cuales son los aspectos fundamentales del mismo: ¿cuál es su composición? ¿de donde proviene? etc. 

Pero, antes de nada debes de conocer la diferencia entre:

• Aroma: que son las impresiones positivas en la cata.
• Olor: se asocia a las expresiones negativas del vino.

 

Un proceso que forma parte de la fase olfativa es agitar la copa, algo muy común que vemos en los profesionales y sumillers.

 

Pero, ¿por que se agita la copa de vino para conocer mejor su aroma?

El hecho de agitar la copa nos permite apreciar distintos matices. Ya que,  se aumenta el área del vino, esparciéndose por el interior de la copa, provocando así, que el aroma se desprenda y nos llegue mejor.

Para hacer este proceso correctamente se debe de tener en cuenta:

• La copa debe de llenarse a ⅓ de su espacio. (Disminuyendo la probabilidad de dearramarse)
• Debes de girar un poco el tallo de la copa, de tal manera que la parte inferior de la copa quede sobre la mesa por si se derrame.
• El movimiento debe de ser en circulos pequeños y en dirección contraria a las agujas del reloj.
• Comienza despacio y vete aumentando la velocidad, hasta apreciar  el giro del vino a distintos ritmos.

Aromas del vino

Primarios:

Los aromas primarios son aquellos que provienen de la uva directamente. Estos aromas están producidos por la composición del terreno y la vid.

Donde podemos apreciar la zona de procedencia, climatología, etc. 

Este tipo de aromas son distintivos de los vinos jovenes y podemos diferenciar:

• Aromas florales
• Vegetales
• Frutales
• Minerales

 

Secundarios:

Este segundo tipo de aromas se origina en la fermentación alcohólica del vino. Estos aromas se desprenden al entrar en contacto con la lengua y agitarlos en la boca ya que la temperatura del vino aumenta. Suelen ser aromas dulces.

Y podemos encontrar aromas como:

• Fermentación
• Láctidos

 

Terciarios:

Y por último, este aroma se desarrolla en la fase de envejecimiento o crianza en barricas.

Y para finalizar, tenemos loa aromas terciarios, los cuales se adquieren en el proceso de crianza del vino en barricas o su fase de envejecimiento.

Los aromas que se pueden encontrar aquí son:

• Florales
• Frutales
• Balsámicos
• Confitería

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Cuando escuchamos que un vino es crianza, reserva o gran reserva,  se trata de nombres que se le han dado en función del tiempo de maduración y envejecimiento al que se han sometido los vinos, ya sea en madera o en botella.

Esta clasificación es originario y exclusiva de España. Donde se establecen unos requisitos para clasificar los vinos blanco, rosados y tinto, según lo dictado por cada Denominación de Origen.

 

Es cierto que esta clasificación ha originado siempre una cierta controversia. Debido a la falta de acuerdo que ha existido siempre a la hora de unificar los criterios de las diferentes bodegas en cuanto a los tiempos de envejecimiento de los vinos. 

 

Crianza

En los vinos tintos, para que se categoricen como crianza, tiene que ser vinos con un envejecimiento de dos años y de los cuales tienen que estar como mínimo 6 meses en barrica.

Pero, si hablamos de vinos blancos y rosados, el tiempo de maduración tiene que ser como mínimo de 1 año y medio, de los cuales tienen que cumplirse 6 meses en barrica. 

Se acordó que el volumen de capacidad máximo de las barricas debería ser de unos 330 litros.

Comercializacion: 2º año

 

Reserva

En esta categoría, para que un vino tinto se considere reserva, tiene que tener un periodo de envejecimiento de 3 años, del que al menos 1 tiene que ser en barricas.

Y en el caso de los vinos blancos y rosados, tiene que llevar 2 años guardado, de los cuales como mínimo deben de haber sido 6 meses en barrica.

Comercialización: 3º año

 

Gran reserva

Para que un vino tinto, sea gran reserva, este debe de tener un tiempo mínimo de maduración de 5 años,  de los cuales tienen que pasar 1 año y medio en una barrica.

A esta etapa solo llegan los que se consideran como las mejores cosechas.

Los vinos rosados y blancos tienen que estar en la bodega durante 4 años y al menos 6 meses en barricas.

Comercialización: 6º año

 

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El vino tiene muchos años de historia, y durante este tiempo se han creado un gran número de términos relacionados con él, en todo el mundo. 

Si eres nuevo en este mundo puede que esta riqueza de términos te desconcierte. Pero, para que te puedas ir familiarizando, te presentamos algunos de los principales que debes conocer para adentrarte en el wine world en este diccionario vino:

 

Términos relacionados con las características:

Cuerpo

Este primer término hace referencia a la sensación de peso del vino en la boca. Se trata de una característica que depende de factores como el grado de alcohol. 

Ligero

Cuando hablamos de vinos ligeros, nos referimos a la poca sensación de peso que tenemos en la boca al probar el vino.

Tostado

Hace referencia a la sensación al probar un vino y que se asemeja al pan tostado.

Afrutado

Lo ideal es utilizar esta definición cuando un vino se te asemeja al sabor de la manzana, cítricos o frutas.

Alegre

Se utiliza este término cuando un vino es limpio y refrescante.

Textura

Se trata de la sensación de tacto que sientes del vino en tu boca. Puede ser rugosa, sedosa…

Términos relacionados con la etiqueta:

Denominación de Origen (D.O.)

La D.O. de un vino se trata de la clasificación de dicho vino en función de la zona donde se ha producido. 

Añada

Es el término que indica el año en el que el vino se produjo.

 

Si quieres saber más sobre las etiquetas del vino, te recomendamos este post:

El etiquetado en las botellas

Términos relacionados con las personas/profesiones de este mundo:

Enólogo

Es la persona que se encarga de producir el vino. Se trata de personas carismáticas de alta reputación.

Sumiller

Son los intermediarios entre el productor y el consumidor. Son las personas que te atenderán en las vinotecas. Sus recomendaciones suelen ser muy efectivas.

Viticultor

En último lugar tenemos al viticultor, que es el encargado del cuidado de las viñas durante el proceso.

Y con ésto, nos vamos introduciendo el mundo del vino, iremos ampliando el diccionario vino poco a poco.

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El vino ecológico ha venido ganando terreno en la industria vinícola en España. Se caracteriza por poner en práctica acciones  en el cuidado del viñedo, la elaboración y el embotellado con la intención de que el vino sea lo más natural posible.

Las empresas del sector vinícola quieren promover la agricultura ecológica, basada en el respeto por el medio ambiente y los entorno donde se elabora el vino

 

Pero, ¿qué son los vinos ecológicos?

Cuando hablamos de vinos ecológicos nos referimos a todo aquel vino que ha sido elaborado mediante el trabajo de los viñedos, sin el uso de fitosanitarios. También, tiene que llevar un control de todos los productos y procesos de la elaboración con el fin de como comentamos antes, ser respetuoso con el medio ambiente.

 

Características del vino ecológico

Para reconocer un vino como ecológico, debe de cumplir con unas serie de requisito:

• Utilización de abonos orgánicos naturales, ya sea de origen vegetal como de origen animal.
• Se trata de un proceso manual, por lo que, no se puede utilizar maquinarias especializadas para la siembra y la recolección.
• Se elaboran los vinos mediante el uso de materia prima ecológica.
• No se puede añadir uva dañada al proceso de la vendimia.
• Los tapones deben de ser de corcho natural.
• Deben de ser sometidos a un control sobre la adición de sulfitos. (Se suele utilizar para conservar el vino).
• Las etiquetas tienen que especificar claramente los ingredientes del vino.

 

¿Cómo saber cuando un vino es ecológico?

La manera de diferenciar estos vinos procedentes de la agricultura ecológica es mediante la etiqueta que tiene que ir situada en la parte posterior.

Dicha etiqueta es de color verde y tiene 12 estrellas blancas, las cuales forman una hoja.  Aparte, la etiqueta debe de ir acompañada por el sello del organismo certificador del país de origen.

De esta manera, el consumidor podrá saber con seguridad que  está adquiriendo productos procedentes de un proceso respetuoso con el medio ambiente.

 

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Cuando hablamos de la cata del vino, se trata de un proceso en el que el catador aprende al máximo todos los aspectos del vino y determina cual es el momento óptimo en el que el vino está listo para su consumo.

Se trata de un lugar que debe reunir las condiciones necesarias y óptimas para que nada interfiera en la cata del vino. Es un proceso muy sensible que debe cumplirse una serie de parámetros que garanticen su desarrollo en todo momento.

 

Hay una serie de aspectos a tener en cuenta:

Ambiente

En primer lugar, para poder hacer una cata perfecta, debe de hacerse en un lugar donde haya calma y tranquilidad, ya que se trata de una actividad que necesita máxima concentración.

 

Luz

Por otro lado, la luz es otro factor determinante, ya que se debe tener la luz necesaria, sin excederse. En cuanto a las paredes tienen que ser claras y con colores neutros.

 

Es preferible el control de la luz artificial que utilizar en exceso de luz natural.

 

Temperatura

Otro punto a tener en cuenta es la temperatura. El vino debe de estar a una temperatura adecuada. La sala debe de estar entre los 20 y 21 º.

 

Humedad

El ambiente de la sala no debe de ser ni muy seco ni muy húmeda, ya que las sensaciones se perciben peor si el ambiente es muy seco. La sala debe tener una humedad relativa del 60-70%.

La norma que regula la disposición de una sala de catas, y de aquellos elementos necesarios para llevar a cabo el análisis sensorial está recogida bajo la ISO 8589: 2007, siendo esta la normativa actualmente vigente.

 

¿Cómo es la cata?

La información que aparece en las botellas y el formatos de la misma, se quedan ocultos bajo un envoltorio impidiendo así que los jueces pueda identificar el vino.

Los vinos se sirven según la tipología de cada uno, empezando la cata por los vinos blancos secos, dulces y espumosos, pasando de los rosados hasta los vinos tinto. Pero, primero los jóvenes y después los más envejecidos.

Los jueces tienen una ficha de cata donde puntúan cada una de las fases:

• Visual
• Olfativa
• Gustativa

 La puntuación determina si el vino es apto para su venta.

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La etiqueta es lo que identifica y presenta el vino a primera vista. Donde se reflejan los datos del vino y su producción a modo informativo para el consumidor.

 

¿Qué información aporta la etiqueta?

Las etiquetas en las botellas de vino nos aportan datos e información acerca de las características y del origen del vino, de su elaboración o recomendaciones de uso por ejemplo.

Hay una serie de datos que tienen que ser expuestos obligatoriamente por parte del productor para cumplir con las exigencias legales de venta.

Pero, otro datos nos aportan información útil sobre la personalidad que tiene dicho vino.

 

¿Qué datos son obligatorios reflejar en la etiqueta de la botella de vino?

Por ley deben aparecer en la etiqueta de vino:

• Categoría del producto.
• Zona producción.
• Año de cosecha.
• Grado alcohólico.
• Embotellador: ¿Quien realizó el embotellado?
• ¿Qué capacidad tiene la botella?
• Número de lote (si la superficie de la etiqueta es mayor a 10 centímetros cuadrados).
• Presencia de alérgenos (si hubiese).

En vinos que pertenecen a una Denominación de Origen (DO) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) se les debe añadir además:

• La expresión DO o IGP, así como el nombre a la que pertenecen. 
• El campo de categoría del producto se puede omitir.

¿Y en la contraetiqueta?

La información de las contraetiquetas es más variada aunque tiene determinada información de manera general como:

• Código de barras
• Notas de cata 
• Recomendaciones de consumo
• Maridajes…

Y sobre todo si lleva sulfito se debe reflejar, ya que es obligatorio para todos los que contengan ácido sulfuroso para la estabilización microbiológica del vino.

 

¿Y es obligatorio que una botella de vino tenga etiqueta?

La respuesta es NO, pero solo en un  los vinos:

• Transportados entre instalaciones de la misma empresa.
• No destinados a la venta (máximo de 30 litros por partida).
• Destinados al consumo familiar del productor y empleados.
• Las botellas de vinos espumosos con denominación de origen protegida elaborados según el «método tradicional» con restricciones.

 

 

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