La palabra umami se refiere a uno de los cinco sabores básicos. Está presente en muchos alimentos y …. Vinos.
5 sabores básicos
Dulce, ácido o agrio, amargo y salado son sabores conocidos que reconocemos con facilidad. Las utilizamos habitualmente para describir alimentos y bebidas. Se definen por ser sabores únicos, que no pueden ser recreados por medio de la mezcla de otros sabores.
Pero hay otro sabor, que no se puede definir con estos cuatro términos.
Por ello, se añade un quinto sabor, llamado umami. Umami viene del japonés y significa “sabor agradable” o “sabroso”. Se refiere a la sensación gustativa producida por el glutamato que realza el sabor agradable de un plato.
Su inclusión en el vocabulario internacional es reciente, pero ya existe desde 1908 gracias al profesor Kikunae Ikeda. Es la combinación de umai (delicioso) y mi (sabor).
“Quienes prestan atención a su paladar pueden descubrir en el complejo sabor de los espárragos, tomates, quesos y carnes un gusto común y a la vez absolutamente singular que no corresponde a los cuatro sabores hasta ahora conocidos…”
Dr. Kikunae Ikeda
No se refiere a lo delicioso que es un plato, sino a un sabor concreto. Ejemplos de este quinto sabor son los productos fermentados como la salsa de soja, curados como el parmesano, pero también la shiitake y otras setas comestibles, la cebolla caramelizada, el marisco y los tomates maduros. De todas ellas se dice que son ricas en umami.
Umami y vino
Los 4 sabores básicos más conocidos se utilizan para hablar de alimentos y por supuesto vinos.
Los vinos en barrica se suelen considerar ricos en umami, igual que algunos vinos blancos. Uno de los procesos que puede aumentar la concentración de glutamina, es la fermentación. Esto es cierto para la salsa de soja pero también para los vinos tintos, sobre todo en zonas cálidas.
Es un término que está teniendo cada vez mayor aceptación en las notas de catas. Tiene entre sus embajadores al Master of Wine Tim Hanni, quién lo usa desde hace más de 25 años.
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