En los últimos años se ha desarrollado una creciente preocupación por profundizar en las implicaciones científicas del vino. Uno de los campos que resulta más esquivo a estos intentos es el de la cata del vino.
¿Qué es la neuroenología?
La neuroenología, una disciplina que nos explica de manera científica qué sucede en nuestras conexiones neuronales ante una copa de vino. Cómo se desencadena un auténtico proceso fisiológico para interpretar su sabor. E, incluso, cuáles detectamos cuando lo catamos.
“La cadena de receptores sensoriales que se activan al beber una copa de vino es inmensa, mayor que en otras actividades. Y toda la información que recogen se envía al cerebro, que es dónde se crea la sensación de sabor y aroma”. Explica el Shepherd.
Sentidos
Son tres los sentidos que interactúan con nuestro cerebro para que nos hagamos una idea del sabor de cada vino: el Olfato, el Gusto y la Vista. Como dato curioso: una molécula de vino carece de sabor y de olor. De manera que es la conjugación de estas sensaciones que se entremezclan con las neuronas la que ofrece la imagen que tenemos de un caldo.
Precio
Antes esta era la variable más importante. En cualquier caso, la segmentación por precio es una técnica de marketing bastante antigua y que mantiene su plena vigencia, porque es exitosa. El cerebro tiende a realizar una asociación automática entre vino de alta calidad y precio elevado. Aunque después esta visión se matiza a través de la experiencia.
El sistema de asociación es binario, ya que se limita a inferir la conclusión de que el precio determina la calidad. Aunque ello no tiene por qué ser exactamente así. No obstante, nuestra mente hace esa primera asociación.
Crítica
Las opiniones de los demás, cuando las consideramos importantes, influyen en nuestra percepción de la calidad y sabor de un vino. Por ello, es relativamente habitual que al escuchar una opinión de un “experto” respetado en el sector, tanto para bien como para mal, la tomemos como referencia.
En este caso, es el nivel de cultura y formación enológica el que contribuirá a eliminar el mito. Cuanto más se sabe de un tema, más fácil es contar con un criterio propio, que coincidirá o no con el habitual.
Factores culturales
Y por último, no hay que olvidar que somos hijos de un entorno cultural, en mayor o menos medida, pero que también cuenta con sus propios códigos de comportamiento y, por qué no decirlo, con su sabiduría popular. Este aspecto importa. Ya que, la idea de los vinos está presente en el inconsciente de las personas. Y, a veces, cambiarla lleva varios años. Especialmente donde no hay tradición en el consumo.
Libro neuroenología
El creador del término es Gordon M. Shepherd. Un reputado neurólogo de la Universidad de Yale. Es a él a quien debemos esa afirmación de que sabor y aroma son sensaciones cerebrales y personales. Un resultado tan particular como lo es cada amante del vino.
Gracias a su libro Neuroenology. <<How the brain creates the taste of wine>> es posible entender algunos de esos mecanismos mentales que componen la percepción real y la memoria del vino. Un fenómeno que está relacionado, también, con la experiencia personal que cada uno tiene al exponerse a distintos caldos. Si nos han resultado placenteros, nuestro cerebro lo almacenará como algo positivo.
