La personalidad y características propias de un vino dependen en gran medida del buen hacer durante los procesos de cultivo y vendimia de la uva.
Pero hay otros aspectos que influyen y no están a nuestro alcance ni control. Como la luz del sol, las lluvias, las temperaturas… son factores que aportan unas características a la uva con la que se producirá el vino.
Y para entender un poco mejor la importancia de todo este proceso, vamos a conocer las partes de las que se compone una uva:
¿Cuáles son las principales partes de una uva?
Durante el cultivo de la vid, las uvas pasan por diversos procesos de los que destacan dos: el crecimiento y la maduración.
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Fase de crecimiento.
Las uvas presentan una composición muy distinta a la necesaria para la elaboración del vino. En este proceso, la concentración de ácidos es muy elevada y la función principal de la uva es la de acumular agua y nutrientes, y sintetizar vitaminas que le permitan crecer.
Durante este período tenemos uvas muy verdes y con alto un contenido en clorofila. Tras esta fase de crecimiento, llega el envero, momento en el que las uvas comienzan a sintetizar algunos pigmentos y van cambiando de color hasta tener las tonalidades propias de cada cepa.
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Fase de maduración.
Donde la composición de la uva variará pasando a predominar el contenido en azúcares sobre la concentración de ácidos.
¿Cuáles son las principales partes de una uva?
Las principales partes de la uva que permiten que sucedan estas transformaciones son las siguientes:
El hollejo
Es la piel de la uva, que guarda todos los nutrientes formando el grano y representando el 20% de la masa del fruto. Destaca por su importancia en la influencia del color y aromas del vino. La función más evidente del hollejo es proteger. Ya que, permite que todos los cambios que deben transcurrir en el interior de la uva puedan desarrollarse en un entorno estable. Pero además, el hollejo aporta los pigmentos que colorarán posteriormente al vino.
Por otra parte, en esta piel de la uva encontramos también otros componentes como las antocianinas, responsables de gran parte de los efectos beneficiosos que tiene el consumo moderado de vino para la salud, o los taninos, que dan al vino cierto carácter astringente.
La pulpa
Se trata de la parte más pesada de la uva, la cual contiene el mosto. Su mayor composición se centra en el agua.
Posee diversos elementos disueltos que al final son los que darán el sabor al vino, como son vitaminas, algunos ácidos, y azúcares como es la fructosa y la glucosa.
La concentración de los azúcares que le compone son los que darán la personalidad a cada tipo de vino, donde la fructuosa se encargará de dar el dulzor y el sabor al vino; y la glucosa brindará el alimento a las levaduras permitiendo que esta realice el metabolismo en la fermentación.
Las pepitas
Son las semillas de la uva propiamente dichas. Cada uva tiene, generalmente, entre una y cuatro pepitas. Contienen aceites y taninos y son las encargadas de la reproducción de la vid. También son fundamentales para determinar cuál es el momento de iniciar la vendimia, ya que si se recoge la uva antes de que las semillas estén maduras, el carácter del vino podría ser excesivamente amargo y astringente.
El raspón
El raspón son las ramitas que mantienen unidos los racimos de uvas y que permiten el paso de nutrientes desde la vid. En algunas elaboraciones de vino, los raspones y a veces hasta algunas hojas se incorporan al proceso de fermentación, lo que dará al vino unas características especialmente herbáceas, debido a la alta concentración de taninos.
El pedicelo
Es la parte de la uva que une el raspón con el grano. A través de el pasan los nutrientes desde la planta al fruto y al mismo tiempo sirve como sustento estructural del fruto. Este al igual que el raspón se suele adicionar durante el proceso de fermentación de la uva, ya que esto le da un carácter más especial al vino debido a la presencia de taninos.
