Las salsas madre son el tipo de salsa más importante y suelen ser las primeras que aprendemos a elaborar. En este artículo repasamos cuáles son y como se llegaron a llamar salsas madre.
¿Qué significa salsa en la gastronomía?
En este ámbito definimos la salsa como una mezcla líquida o semilíquida que acompaña un plato. Sus ingredientes pueden ser tanto fríos como calientes.
Se utiliza como condimento líquido, ya que afecta tanto el gusto como el olor y también la apariencia del plato al aportar color.
Categorías de salsas
Si consultamos cualquier manual de cocina, el primer capítulo suele estar dedicado a las salsas. Se suelen agrupar de la siguiente manera
Temperatura: frías y calientes
Sabor: dulces, picantes, agrias, etc.
Consistencia: líquidas y semilíquidas
La clasificación por salsas madre
Por otra parte, están las que se conocen como salsas madre, o salsas básicas sobre las que se elaboran las demás.
La primera clasificación fue realizada por el famoso chef Marie-Antoine Carême en el siglo XIX. Su primera división se define por la temperatura, creando dos grupos, las calientes y las frías.
A su vez, definió dos tipos dentro de cada grupo. Así las salsas calientes se dividen en salsas blancas, a base de béchamel y velouté, y salsas oscuras, con una base de salsa española o de tomate.
En cambio, las frías se elaboran a base de vinagretas y mayonesa.
En el siglo XX, Auguste Escoffier actualizó la clasificación de salsas. Estas son las 6 salsas madre:
Española
La salsa española se elabora con caldo de carne, vino, harina y mantequilla.
Velouté
La salsa velouté se prepara con harina, mantequilla y caldo, que puede ser de ave, de ternera o un fumet de pescado. Por su textura densa, puede parecer una crema.
Bechamel
La salsa bechamel se prepara con leche, harina y un ingrediente graso, como mantequilla o aceite.
Holandesa
La salsa holandesa se elabora a fuego lento emulsionando mantequilla, zumo de limón y yemas de huevo.
Mayonesa
La mayonesa es una salsa emulsionada a base de huevo y aceite.
Tomate
La salsa de tomate, también llamada salsa roja, se elabora a partir de pulpa de tomates, con aceite de oliva, sal y pimienta.
