La mayonesa es un producto de consumo masivo. Y está presente en la mayoría de las casas. Es una emulsión de yemas de huevos y aceite sazonado con vinagre o limón y sal. Su nombre procede de la ciudad de Mahón, en la isla de Menorca, de donde esta salsa es originaria. La mayonesa generalmente se adquiere ya envasada. Pero, también se pueden hacer en casa.
Por otro lado, podemos agregarle algún ingrediente fresco a las salsas envasadas, e imprimirles un sabor particular, más acorde a los gustos personales.
¿Donde surge?
La invención de la Mayonesa data del año 1976. En el momento que se produjo la invasión francesa a la isla de Menorca. El 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invadieron la isla. Probaron la salsa all-y-oli con gran sorpresa, y se dice que en el banquete para celebrar la victoria se sirvió una salsa parecida, llamada mahonnaise (de Mahón), para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca.
Receta tradicional mayonesa
Se ponen una o dos yemas en un mortero, según la salsa que se desee. Se deslíen bien y se echa aceite poco a poco, girando el mazo siempre en el mismo sentido. A medio hacer se añade sal y vinagre, y sin dejar de girar, se continúa echando aceite hasta obtener la salsa que se necesite.
En el mercado también encontrará lo que se llama falsa mayonesa. Esta se compone de una cantidad de aceite y su mitad de leche, sazonada con sal, vinagre o limón y mostaza. Es muy difícil conseguir la emulsión a mano y lo normal es que se realice de forma mecánica.
Salsas derivadas de la mayonesa
La mayonesa es una salsa base de la que se derivan otras salsas:
Salsa rosa: añadir tomate ketchup, un poco de brandy y unas gotas de tabasco y trabajar ligeramente.
Salsa tártara: añadir la mayonesa pepinillos en vinagre, alcaparras, huevo duro, cebolla y perejil. Todo ello picado extra fino. Se mezcla todo hasta conseguir que la mayonesa recupere la textura que tenía antes. Es ideal para las carnes a la parrilla.
Falsa bearnesa: añadir perejil, puerro, estragón, cilantro, pimienta y mezclar. Acompaña a las carnes rojas y a las carnes a la parrilla.
Le llamamos falsa bearnesa porque la salsa bearnesa deriva de la holandesa que se prepara con mantequilla, yemas, vino blanco y vinagre. Pero por ser su aspecto similar a la mayonesa, se incluye aquí.
Salsa andaluza: añadir salsa de tomate, unos dados de pimiento morrón, yema de huevo duro, unas aceitunas picadas y un poco de orégano o albahaca.
Salsa al eneldo: añadir un poco de mostaza y eneldo picado. Acompaña sobre todo al salmón ahumado.
Falso alioli: se tritura un ajo, hasta conseguir una pasta uniforme y se le añade a la mayonesa.
Salsa chantilly: añadir a una mayonesa espesa, nata batida en el momento de servir.
Salsa golf: con el agregado de ketchup, azúcar y salsa inglesa. Bien argentina ya que es una creación del doctor Luis Federico Leloir. Esta creación nació en Mar del Plata, en el Golf Club, cuando el doctor Leloir cansado de comer langostinos con mayonesa pidió al mozo las salsas que tuviera. Mezcló la mayonesa con el ketchup y unas gotas de salsa inglesa.
Salsa baldi: mitad mayonesa, mitad salsa blanca y un poco de mostaza. Ideal para gratinar verduras, pescados, aves y carnes rojas cocidas.
